Sobras do cardápio

As perdas na cozinha podem chegar a US$ 20 bilhões por ano nos restaurantes americanos. Para combater o desperdício, redes lançam mão de softwares, mas também precisam do engajamento dos funcionários

Entre 4% e 15% dos mantimentos adquiridos por restaurantes, bufês e outros serviços da indústria da alimentação acabam no lixo, segundo as esparsas estatísticas nacionais e internacionais a respeito. Nos Estados Unidos, por exemplo, o refugo de restaurantes representaria 10% dos alimentos adquiridos por eles, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). As perdas da cozinha – comida encalhada, produtos expirados e restos diversos, como ossos e cascas – somam-se ao que os clientes deixam no prato. É uma pequena fortuna que segue para os aterros. Quanto, ao certo, ninguém sabe.

A FAO estima, por exemplo, que esse desperdício representa uma perda anual entre US$ 8 bilhões e US$ 20 bilhões para os estabelecimentos americanos. A estimativa é vaga porque não há um monitoramento sistemático da geração dos resíduos de cozinhas comerciais.

Há três anos, Mario Batali, um dos chefs mais populares dos Estados Unidos, decidiu mudar esse hábito para poder reduzir a geração de resíduos de seus 19 restaurantes, entre os quais o Lupa Osteria Romana, em Nova York. Ele partiu para uma solução radical. Contratou a LeanPath, consultoria que desenvolveu um software que monitora e coíbe desperdícios em restaurantes. As perdas são controladas de forma quase obsessiva – os funcionários da cozinha são orientados a colocar tudo o que vão descartar em uma balança conectada a um tablet. O sistema pesa e fotografa o resíduo, arquiva informações sobre a sua composição e indica qual foi o prejuízo.

O conhecimento do que se perde permite desenvolver uma solução sob medida: flexibilizar as porções (e seus preços), para que os clientes escolham um prato do tamanho do seu apetite; oferecer embalagens para viagem; e, sobretudo, melhorar o planejamento das compras e do preparo.

A rede de bandejões da Universidade da Califórnia, em Berkeley, conseguiu reduzir em 20% seus desperdícios ao implantar esse método. Ela diminuiu suas compras anuais em US$ 98 mil e deixou de descartar 27 toneladas de alimentos.

Mas essa iniciativa é exaustiva e depende da boa vontade dos funcionários. No Lupa, ela simplesmente não funcionou. O chef Cruz Goler tentou seguir a disciplina, mas esbarrou no desânimo da equipe de cozinheiros – e dele próprio. “Eu não quis encher a paciência deles por causa de um punhado de restos de vegetais que não tinham o menor significado”, declarou Goler em entrevista, no ano passado.

Se o time não colabora, fica difícil economizar – mas ainda é possível reduzir o impacto ambiental da gastronomia. Há quem envie, por exemplo, seus resíduos orgânicos para compostagem ou a geração de energia, com o uso de biodigestores. Outros estabelecimentos preferem formar uma parceria com pequenos pecuaristas. Fornecem lavagem para a alimentação de porcos e outros animais. Essa foi a solução encontrada pelo Cress, um restaurante refinado da cidade de DeLand, na Flórida, que passou a doar seus resíduos para um pequeno criador, que vai à cidade coletá-los duas vezes por semana. O produtor ganha uma alternativa mais nutritiva que a ração comercial e economiza US$ 1 mil mensais. O mesmo fazendeiro recebe de uma cervejaria local descartes de lúpulo, que são usados na produção de cogumelos.

As soluções exigem boa vontade, criatividade e o estabelecimento de alianças, mesmo que inusitadas. Durante anos, meu marido Lenny fez a ronda em restaurantes para coletar óleo de fritura de batatas fritas, que ele filtrava e usava como combustível em seu Mercedes a diesel. O carro cheirava a fast-food, mas funcionava que era uma maravilha.

*Jornalista especializada em meio ambiente

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