Mais do que refeições saborosas, o restaurante paulistano GOA oferece a responsabilidade ética e ecológica em seu menu. O local virou referência em gastronomia saudável e engajada desde 2001, quando foi aberto com o nome de Gaia, por Augusto Pinto, que explica como levou a sustentabilidade à mesa, cozinha e ao serviço do estabelecimento.
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A escolha dos alimentos orgânicos e a reciclagem do lixo produzido é só o começo de uma lista de valores defendidos pelo chef como indispensáveis para o mundo que iremos legar ao futuro. O respeito a “qualquer forma de vida consciente”, por exemplo, vai desde o cardápio sem carnes até o privilégio a pequenos produtores na compra dos ingredientes. Também inclui a valorização do time de funcionários, incentivados a fazer aulas de teatro e yoga, e dos clientes, claro.
Para diminuir a pegada ambiental, as sacolas plásticas as bebidas em garrafas PET foram eliminadas. “Não temos refrigerante porque não queremos vender o que engorda e suja o planeta”, afirma Augusto Pinto. Ele também tem critérios na hora de encher a despensa, dando preferência aos produtos a granel ou em grandes embalagens, que demandam menos recursos para serem feitas. “Uma vez, pedi 20 litros de azeite e me trouxeram vinte latas de um litro. Mandei devolver porque só aceito as de 5 litros. Aí, recebo quatro”.
Todos os dias, o cardápio do GOA muda, seguindo a oferta e preços dos alimentos – o que está mais caro, fica de fora para evitar o repasse do custo ao cliente – por isso, o alimento da estação é sempre bem vindo na cozinha do restaurante. Leia mais sobre a importância da valorização do alimento local orgânicos na entrevista de Carol Armenio Khatounian, professor e especialista e agroecologia.
