Comida: uma cesta de soluções para as Amazônias

Práticas mais sustentáveis na pecuária, diversificação na produção local, circuitos curtos de comercialização de alimentos, valorização da culinária regional e ampliação dos ingredientes da sociobiodiversidade são algumas das saídas apontadas por especialistas

Por Amália Safatle

Bioma terrestre mais biodiverso do mundo, com cerca de 40 mil espécies de plantas, milhares de espécies de animais e enorme potencial alimentar, a Floresta Amazônica abriga também um paradoxo: fome, insegurança alimentar e nutricional. Dos lares da Região Norte, 37,7% ainda convivem com incerteza no acesso a alimentos e 6,3% enfrentam fome  – o que representa praticamente o dobro da média nacional. (Rede Penssan, 2022). No Pará, esse número é ainda maior, com 44% de lares em vulnerabilidade.

“Por mais que a gente esteja em um território muito diverso, ainda tem muita fome na Amazônia. E é sobre isso que nós vamos falar”, diz Joanna Martins, secretária-executiva da Uma Concertação pela Amazônia, ao abrir a quarta plenária da rede em 2026, dedicada ao tema “Comida: prioridades para as Amazônias”, assunto que integra a iniciativa Rota 26-30 (saiba mais em box abaixo).

A proposta da Concertação é qualificar o debate sob o ponto de vista da produção, distribuição e consumo de alimentos nas Amazônias, reunindo propostas de ações prioritárias que ampliem o acesso regular a alimentos diversos, nutritivos e culturalmente adequados  aos modos de vida da região. Apesar da diversidade de frutas, peixes e outros alimentos da cultura local, o consumo de ultraprocessados na Região Norte cresceu de 14,6% para 17,5% entre 2008 e 2018 (Longhi et al , 2015), o que tem se traduzido em maior incidência de obesidade e doenças crônicas na Amazônia.    

Com 80% das pessoas vivendo nos centros urbanos, a dificuldade de uma alimentação mais saudável e sustentável, baseada em alimentos in natura, frescos e próprios da culinária tradicional, é um desafio ainda maior. ”Diante disso, é importante promover uma diversificação das dietas, baseada na sociobiodiversidade, com educação alimentar e valorização cultural”, diz Martins.

As dificuldades de distribuição, logística e armazenamento de alimentos estão presentes em todo o território amazônico, devido às imensas distâncias e infraestruturas insuficientes, assim como à maior intensidade e frequência de eventos climáticos extremos, que afetam a navegabilidade dos rios, principais eixos de transporte.

Diante do desafio de garantir acesso a uma comida nutritiva, acessível e culturalmente adequada para todos os amazônidas, a Concertação buscou ouvir especialistas como Fernando Sampaio, secretário-executivo da Rede Inteligência em Agricultura e Clima; Emiliano Graziano, diretor de Desenvolvimento Institucional do Instituto Fome Zero; Débora Shornik, chef e fundadora dos restaurantes Caxiri e Biatuwi; e Dalva Mota, pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental.

O trabalho do fotojornalista paraense João Ramid contribuiu para inspirar o debate realizado em 22 de junho, reunindo 85 participantes online. Sua obra, destacada nos canais de comunicação da Concertação este mês, mostra que o alimento não é só beleza, composição estética ou provocação do apetite. Ele carrega histórias, modos de fazer, relações com o território e saberes transmitidos de geração em geração. “A comida revela aspectos da cultura que paisagens naturais, por si só, não conseguem captar, servindo como uma porta de entrada para a compreensão da Amazônia”, diz Ramid.

Boi: commodity e sustento

Ao longo da História, a paisagem amazônica vem sendo gradativamente modificada pela presença do gado. Somente nos últimos 38 anos, a área destinada à produção de commodities, incluindo carne, quadruplicou nas Amazônias (MapBiomas, 2023 e IBGE, 2017). Apenas o estado do Pará tem 19 milhões de cabeças e o de Mato Grosso, 27 milhões de cabeças.

A oferta de pasto verde o ano inteiro por conta das chuvas tropicais favorece  a expansão  da pecuária na região, sendo, ao mesmo tempo, usada como uma maneira de “demarcar” e ocupar a terra. “Ainda hoje, a primeira coisa que você vê depois de um desmatamento é pasto e boi”, diz Sampaio, engenheiro agrônomo que atuou também na Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne, na Coalizão Brasil Clima, Florestas e Agricultura, na Mesa Brasileira de Pecuária Sustentável, e no conselho da Global Roundtable for Sustainable Beef.

Como os bois dificilmente deixarão de ocupar as Amazônias, o desafio é fazer da pecuária uma atividade sustentável. “Quando a gente fala ‘pecuária e Amazônia’, dá uma espécie de curto-circuito, porque esse boi, ao mesmo tempo em que é commodity e vetor de desmatamento, também é comida e sustenta várias famílias na região”, diz.

Por isso, Sampaio propõe uma “cesta de soluções”, construindo um plano para que a pecuária tenha um papel positivo para as pessoas, a natureza, o clima e a economia. Essa construção, a seu ver, deve envolver governos, sociedade civil e setor privado.

O primeiro passo é tirar o boi de onde ele não deveria estar, como Unidades de Conservação e Terras Indígenas. É um grande desafio, pois requer ações estruturais de ordenamento territorial, regularização fundiária e comando e controle. Ao mesmo tempo, deve-se impedir o avanço da fronteira agropecuária, considerando que o Brasil e a Amazônia podem aumentar a produção sem necessidade de abertura de novas terras: basta aumentar a produtividade.

Segundo Sampaio, o Brasil conseguiu desenvolver modelos de produção eficientes, como fazendas que são carbono negativo (absorvem mais carbono do que emitem), investem em restauração de pastagens e promovem sistemas de integração entre lavoura, pecuária e floresta (ILPF), entre outras ações regenerativas.

Embora a tecnologia e as boas práticas já existam, a sua disseminação depende de acesso à assistência técnica e ao financiamento por parte dos produtores, especialmente os pequenos. “A Assistência Técnica e Extensão Rural (Ater) é necessária para que os produtores aprendam as melhores práticas. Ao mesmo tempo, implementar essas soluções demanda investimentos para cercar pastos, distribuir água na propriedade, recuperar pastagens e melhorar a nutrição dos animais”, exemplifica Sampaio. “Esses investimentos também aumentam a complexidade da produção, por isso o produtor precisa de apoio nessa transição.”

Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e do Instituto de Pesquisa Ambiental da Amazônia (Ipam), há 500 mil famílias de agricultores familiares na Amazônia envolvidas      com pecuária. E existe uma coincidência muito grande entre pequenos produtores, desmatamento e a atividade de cria de bezerros. Como não têm recursos para investir na propriedade e na melhoria do pasto e da produção, os agricultores familiares tendem a ocupar mais área, desmatando a floresta, e deixando a pastagem que ocupam se degradar. Muitos desses produtores apresentam produtividade abaixo da média, mas poderiam reverter a situação se tivessem acesso a tecnologia e crédito, condicionado à transição para melhores práticas.

Um passo adicional, segundo Sampaio, é estimular a diversificação da atividade produtiva. Em Novo Repartimento (PA), por exemplo, uma iniciativa promovida pela Fundação Solidaridad introduziu a produção de cacau em assentamentos rurais onde só havia pecuária. O cacau, planta nativa da Amazônia, é uma commodity em expansão, que inclusive pode ser usada na restauração de áreas. Uma família consegue cuidar da roça de cacau, dobrar sua renda, sequestrar carbono e ainda obter mais recursos para investir na pecuária.

A diversificação, que ainda reduz riscos ao diminuir a exposição ao mercado de gado e amplia a variedade de alimentos para consumo local, pode ser feita também com açaí, mandioca e fruticultura, além de espécies nativas de madeira, contribuindo para a recuperação de passivos ambientais.

Encurtar distâncias

Mas além dos desafios atrelados à produção, existem aqueles relacionados à distribuição dos alimentos e a crescente dependência de cadeias longas de abastecimento, ou seja, que possuem múltiplos elos (fornecedores, indústrias, distribuidores e varejistas). Cadeias longas ficam mais expostas tanto a problemas climáticos que afetam o transporte, como à alta do preço dos combustíveis. Na crise recente do petróleo, por exemplo, o preço dos fretes disparou. Como na região amazônica a comida, muitas vezes, precisa viajar milhares de quilômetros para chegar à mesa das famílias, essa conta recai diretamente sobre o seu bolso.

“Quase 80 anos atrás, Josué de Castro já alertava que a fome não é uma obra do destino, não é uma fatalidade da natureza. A fome é uma construção política e ela é fabricada pela desigualdade”, diz Emiliano Graziano. “Nós, brasileiros, criamos um modelo em que a Amazônia depende da importação de alimentos que vem de muito, às vezes, muito longe. Resultado disso é uma vulnerabilidade extrema a qualquer choque externo. Vimos isso de forma muito dramática na seca de 2023, quando muitos rios secaram, o transporte parou e muitas comunidades ficaram isoladas.”

Foi a partir de situações como essa que o Instituto Fome Zero passou a dedicar parte importante do seu trabalho para o tema da proteção social antecipatória. Ou seja, agir antes que a crise aconteça. Isso significa integrar as informações climáticas, os programas sociais e as políticas de abastecimento para proteger as populações vulnerabilizadas, antes que esse choque se transforme em uma emergência humanitária.

Para Graziano, depender de cadeias longas de abastecimento é um risco imenso e insustentável para a Amazônia. Mas é justamente no coração desse problema que está a solução mais poderosa.

“A saída para esse grande problema são os circuitos curtos de comercialização. Na prática, isso significa que temos de aproximar quem planta, quem pesca e quem come. E o valor disso vai muito além da economia. Quando fortalecemos esses mercados e as feiras locais, resgatamos não só o alimento, mas os saberes e a cultura local. Estamos falando em garantir o cheiro do açaí, o sabor do cupuaçu, do bacuri, da farinha, do peixe”, diz.

Ele lembra que essas receitas e temperos foram construídos por gerações, por povos indígenas, quilombolas, extrativistas, pequenos agricultores e ribeirinhos. “São muitos sabores. Quando essa comida tradicional não chega à mesa, nós não sofremos apenas uma fome física, sofremos uma erosão da nossa cultura”. Por isso, Graziano defende que, em vez de uma maçã cultivada no Sul do País viajar milhares de quilômetros para chegar na merenda escolar de Belém, frutas locais colhidas ali do lado passem a ter acesso a esse mercado.

“Quando a escola compra direto de um agricultor familiar local, através de políticas públicas hoje muito vitoriosas, como o Pnae [Programa Nacional de Alimentação Escolar] e o PAA [Programa de Aquisição de Alimentos], a criança come melhor, e come comida fresca no lugar de ultraprocessados. A dependência do frete de longa distância quase desaparece e essa comunidade local garante renda, se fortalece e se une ainda mais. Esse dinheiro fica no território – é o que a gente pode chamar de uma sociobioeconomia viva”, diz Graziano.

Além disso, ele observa que sistemas alimentares locais mais fortes são também sistemas mais resilientes à mudança climática. Alguns estudos conduzidos sobre proteção social, agricultura familiar e segurança alimentar mostram que, juntos, o Pnae e o PAA podem desempenhar um papel estratégico não apenas no combate à fome, mas também na preparação dos territórios para enfrentar as secas e as enchentes.

“Não há como preservar a floresta condenando seus habitantes à miséria e à fome. A ousada e excelente experiência do Na Mesa da COP 30 mostrou para todos que é possível implementar e operar esses circuitos curtos com excelência e volume de produção. [Na Mesa da COP 30 é uma iniciativa formada por mais 40 organizações, que buscou incentivar uma comida mais sustentável, justa e inclusiva durante a COP 30 em Belém.] A Amazônia, não precisa produzir só mais comida. Ela precisa que a sua própria comida, cheia de história e de sabor, chegue na mesa também do seu próprio povo”, diz o diretor do Instituto Fome Zero.    

Sabores ancestrais

Valorizar a cultura amazônica e ancestral é justamente o propósito de Débora Shornik, fundadora dos restaurantes Caxiri e Biatuwi, que desenvolve iniciativas de impacto social por meio da gastronomia, promovendo a inclusão de produtores.

Tudo começou quando essa chef paulistana foi contratada, há 13 anos, para trabalhar em um hotel em uma comunidade ribeirinha em Novo Airão (AM), mas seguindo um cardápio não-amazônico, como receita de filé mignon ao molho madeira, servido aos hóspedes.

Ela notou que, enquanto isso, os colaboradores do hotel se alimentavam com pratos tradicionais da Amazônia. E então pensou:”Gente, mas essa comida aqui é fresca, ela é daqui, ela não vem congelada, por que não usar?”

Foi aí que começou, aos poucos, a se aproximar desses ingredientes que não conhecia e a aprender com as mulheres que trabalhavam nessa cozinha. “Foi assim que eu me criei, pelas mãos das cozinheiras ribeirinhas, indígenas e não indígenas. E com isso, começou um incomodozinho. Que lugar ocupo aqui? Sou mais uma pessoa de fora vindo falar o que é bom, o que é ruim, e a fazer uma recolonização desse espaço?”

A partir dessas inquietações, Shornik motivou-se a criar uma cozinha autoral baseada em ingredientes amazônicos, segundo ela, “para aproximar as pessoas e quebrar um pouco a ideia do exotismo no mau sentido”. Aquelas mulheres começaram a ficar orgulhosas de se resgatar receitas, ter coragem de servir pratos que elas comiam na infância.

Hoje Shornik tem um restaurante que se chama Caxiri, no Centro Histórico de Manaus, onde prioriza ingredientes da sociobiodiversidade, cozinhando com pessoas que são, na sua maioria, desse território. E, ao sentir falta de restaurantes indígenas e ribeirinhos, ela buscou o Centro de Medicina Indígena, e com isso apoiou a criação do Biatuwi, com cozinha típica dos povos originários.

Cozinhas multifuncionais

Para resgatar a comida regional, Shornik acredita que é necessário levar as pessoas de volta para a cozinha. Ao mesmo tempo, por muitas questões, principalmente financeiras e de modo de vida urbano, as mulheres – a quem normalmente é atribuído o papel da cozinha nas sociedades patriarcais – não têm como cozinhar em casa, e o ultraprocessado acaba sendo a escolha possível.

O Instituto Fome Zero, inclusive, reproduziu um artigo em que traz a problemática do trabalho invisível das mulheres na alimentação familiar, mostrando que elas ficam ainda mais sobrecarregadas se tiverem de evitar os alimentos industrializados. Ao mesmo tempo em que reconhece os males do consumo de ultraprocessados, o texto faz uma provocação: “Boa parte das políticas de saúde que defendem a redução do consumo de ultraprocessados assume, ainda que silenciosamente, que alguém absorverá o trabalho adicional necessário para preparar refeições menos industrializadas. Esse ‘alguém’, na maior parte do mundo, continua sendo a mulher.”

Graziano, do Instituto Fome Zero, considera injusto atribuir o consumo de ultraprocessados à escolha das mulheres. “O consumo ocorre porque realmente elas não têm tempo e às vezes não têm acesso a produtos mais naturais ou mais locais”, diz. “Existe uma carga de trabalho adicional às mulheres na sociedade brasileira que torna seu tempo mais escasso.”

Shornik entende que levar a mulher de volta para a cozinha de casa não é a solução, mas que existem outros caminhos, como as cozinhas multifuncionais. São espaços em bairros e municípios, apoiados por políticas públicas, com múltiplas funções. Mais do que preparar refeições para a comunidade, podem servir como entreposto de ingredientes da sociobiodiversidade e da agricultura orgânica, local para beneficiamento dos alimentos, centro de educação alimentar, mercado para a geração de renda e suporte para a merenda escolar – não só para as mulheres, mas para todas as pessoas.

Processamento de alimentos

O processamento de alimentos pode contribuir para facilitar a preparação de refeições, sem que os alimentos percam suas características nutricionais e culturais. Um exemplo vem de Dalva Mota, pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental, instituição na qual coordena estudos sobre trabalho no espaço rural, políticas públicas para mulheres agroextrativistas, com enfoque na soberania e na segurança alimentar em quilombos do nordeste paraense, a região mais antropizada da Amazônia brasileira.

A Embrapa vem desenvolvendo com a Rede Bragantina de Economia Solidária Artes & Sabores um projeto de produção de farinhas mistas tradicionais, que busca aumentar o tempo de prateleira, ou seja, a validade dos alimentos depois que a safra termina. Ao mesmo tempo, o processamento dos alimentos facilita a armazenagem e o preparo culinário, otimizando o tempo na cozinha.

Em cinco anos, o projeto já resultou na produção de farinhas de diferentes produtos da sociobiodiversidade, como cará-roxo, cará-branco, pupunha, tucumã, banana e araruta, que tem como propriedade dar crocância aos alimentos. Além disso, há farinhas multiuso, que misturam diferentes ingredientes, como araruta, banana, cará, tucumã e pupunha.

Segundo Mota, as farinhas já estão sendo vendidas em uma loja da Rede Bragantina, e a avaliação dos consumidores é de que há uma satisfação ao saberem que estão contribuindo para a conservação da floresta ao adquirirem esses produtos. O desafio, agora, é aumentar a escala de produção, alcançando mais mercados por meio de políticas públicas como Pnae e PAA. 

Ela também defende que o amazônida tenha a oportunidade de experimentar o que quiser.  “As pessoas na Amazônia não estão isoladas, elas têm acesso a todo tipo de alimento que chega em seus territórios. Não vejo como um problema – ao contrário, acho bom – que as crianças da Amazônia também comam maçã [vinda da Região Sul], por exemplo. Do mesmo jeito que é bom que as crianças de São Paulo experimentem açaí. É importante que as pessoas queiram variar, experimentar e cozinhar com criatividade”, diz.

As soluções para ampliar a produção e o acesso a alimentos nutritivos nas Amazônias não passam por uma única resposta, mas por uma cesta de alternativas. A cestaria foi justamente o elemento artístico que a manauara Hadna Abreu escolheu para ilustrar o tema da Comida na iniciativa Rota 26-30.

“A cestaria, a cuia, o tipiti e o paneiro são instrumentos que trazem esses alimentos. Quando a gente pensa em comida, tem que pensar muito além do que está no prato e na receita, mas toda a contribuição cultural por trás”, diz a artista, ao comentar sua aquarela que retrata povos indígenas, ribeirinhos e tudo que os conecta, como a água e a mata. “Não existe alimento sem a floresta.”